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塩麹の効果・効能5選|塩分・糖質・カロリーはどのくらい?

 2018/01/30 健康  

「2011年後半」を境に、一気に注目を浴びてきている「塩麹」。あなたも、1度は「調味料」としてお試しになったことがあるのではないでしょうか?

ここでは、「塩麹の栄養成分や塩分量・糖質」「効果・効能」「おすすめの作り方・レシピ」「注意点」「保存方法」などの幅広い内容について、わかりやすく解説していきますので、ぜひ最後までチェックしてみてくださいね。

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塩麹とは

塩麹

塩麹

「塩麹」とは、「塩」「麹」「水」を混ぜて「発酵」「熟成」をさせることでできるものであり、古くから「漬物床」として用いられてきた「伝統的発酵食品・調味料」です。

「発酵・熟成」をしていく中で、「澱粉(でんぷん)」「たんぱく質」が「アミノ酸」「ブドウ糖」へと「加水分解」されることで生み出される「旨み」「甘み」はもちろんのこと、「生きた酵母菌・麹菌」が分泌する「酵素」の凝縮によって、「肉質を柔らかくする」「クセをまろやかにする」「素材そのものの味をグンと引き出す」などの効果を与える点は、非常に魅力的と言えるでしょう。

また、他の数々の「化学調味料」とは違い、「美容健康効果」を大いに期待できます。詳細については、この後の「塩麹の効果・効能」にてご紹介していきますので、参考にしてみてください。

(参考:甘酒・塩麹をもっと知る(野州吟醸味噌))

栄養価・食品栄養成分表[カロリー・糖質など]

「塩麹」の「栄養価・栄養成分」は、以下の通り「炭水化物」が「100gあたり26.9g」とかなり高い数値になっています。また、「食物繊維」が含まれないことから、この「炭水化物」の「26.9g」がそのまま「糖」へと変化すると考えられるため、「過剰摂取」には注意するようにしましょう。

【塩麹(可食部100gあたり)】

主要な栄養素 カロリー・エネルギー 130kcal
炭水化物 26.9g
たんぱく質 2.6g
脂質 0.8g
糖質 26.9g(食物繊維が含まれないため炭水化物がそのまま糖になる)

塩分量|塩麹大さじ1=何グラム?

「大さじ1(18g)」の「塩麹」の「塩分量」は、「1.9g」となっています。「塩分を控えなければならない」という方は、「塩」代わりの「調味料」として、「塩麹」を取り入れてみると良いでしょう。

塩麹の効果・効能

疲労回復効果

「塩麹」には、「アミノ酸」の1種である「GABA(ギャバ)」が豊富に含まれていることから、「抗ストレス作用(神経が高ぶることを抑える)」が働き、「ストレス緩和」「疲労回復(リラックス)」などへの「効果・効能」が期待できます。

便秘・下痢症状緩和効果

「塩麹」には、「アミラーゼ(酵素)」が豊富に含まれていることから、「澱粉(でんぷん)」が「分解」される中で「オリゴ糖」に生成されます。「オリゴ糖」が「善玉菌」を増やすことで、高い「整腸作用」が働くことから、「便秘・下痢症状緩和」への「効果・効能」が期待できます。

ダイエット効果

「塩麹」には、「ビタミンB群」「乳酸菌」が豊富にふくまれていることから、「腸内環境改善」「代謝向上(老廃物排出)」が効率的に働くため、無理のない自然な「ダイエット」などへの「効果・効能」が期待できます。

美肌・美白効果

「塩麹」には、「ビタミンB2」「ビタミンB6」などの「ビタミンB群」が豊富に含まれていることから、「細胞再生・修復」が促進されるため、「美肌」への「効果・効能」が期待できます。

また、同じく「塩麹」に含まれる「α‐エチルグルコシド(α‐GC)」には、「水分保持作用」による「保湿効果」、「コウジ酸」には「メラニン生成抑制作用」による「美白効果」も抜群です。

生活習慣病予防効果

「塩麹」には、「必須アミノ酸」が「発酵」することによって生成される「ペプチド」が含まれていることから、「血流改善」が図られるため、「動脈硬化」「血圧上昇抑制」「コレステロール値抑制」「中性脂肪値抑制」など「生活習慣病予防」への「効果・効能」が期待できます。

簡単!塩麹の作り方

「塩麹」の大きな魅力は、「酵母が生きていること」。実際に「市販」されている「塩麹」は、「加熱処理」を施しているものが多いため、「塩麹」の良さを最大限に引き出させていません。そのため、多少手間ひまかかるかもしれませんが、「自家製」でお作りになられることをおすすめします。

以下に、「自家製塩麹の作り方」を記載しますので、参考にしてみてください。

塩麹の作り方[発酵熟成温度・塩分濃度はどれくらいがベスト?]

【材料】

  • 塩=35g
  • 米麹=100g
  • 水=適量

【作り方】

  1. 「透明容器」に「塩」と「米麹」を入れてまんべんなく良くかき混ぜます。
    「米麹」に対する「塩分濃度(塩の分量)」は「35%」が最もおすすめです。「塩分控えめ」を気にし過ぎて「塩の分量」を減らすと、「塩分濃度」が低くなり、「悪臭・腐敗」の原因となりますので、注意しましょう。また、「混ぜ方」が不十分で「全体」に「塩」が行き渡っていないと、「塩麹」が「腐る・腐敗する」ということが考えられます。その点にも、気をつけてください。
  2. 「1」が「浸かるくらい」を目安に「水」を入れます。
    この後「麹」が「水」を吸うことによって、「水分量」が不足する場合があります。よって、「翌日」には必ず「加水」するようにしてください。
  3. 「2」を良くかき混ぜれば「塩麹のもと」の完成です!これを「常温(直射日光避ける)」で「10~14日」を目安に「発酵・熟成」させていきます。
    「20℃以下」などの「低気温下」で保管をすると「発酵」が遅れ、「14日以上」の期間を必要としますので、気をつけるようにしましょう。
  4. この後は「毎日1回」必ず「3」の「塩麹のもと」を混ぜるようにしましょう。
    この作業を繰り返し行うことで「発酵」が均一化し、よりおいしい「塩麹」に仕上がります。
  5. 「バナナのような甘い香りがするようになった」「お米の形状が柔らかくなった」とうときが「使用開始」の目安です。
    「使用開始以降」は、「冷蔵庫」にて保存するようにしましょう。

(参考:味噌屋が教える美味しい塩麹(こうじ)の作り方(マルカワみそ))

なかなか発酵しないという場合は?

前述したように、「20℃以下」などの「低気温下」で保管をすると「発酵」が遅れてしまいます。もし、「もっと早く完成させたい」と言う場合には、「水」の代わりに「~60℃」の「お湯」で仕込むようにしてみてください。

これにより、「2~3日」で「塩麹」として使い始めることが可能です。

アルコール臭のような匂いがするのは発酵しすぎ?

「アルコール臭のような匂いがする」という場合でも、心配は要りません。「塩麹」に限らず、「発酵食品」であればよくあることです。安心してご使用になってください。

手作りした場合の賞味期限

「手作り」によって仕上がった「塩麹」は、必ず「冷蔵庫保存」をしましょう。尚、「賞味期限」の目安は、「6ヶ月程度」です。

表面に白カビ?

「塩麹表面に出てきた白いカビのようなもの」ですが、実は「カビ」ではありません。これは「産膜酵母(さんまくこうぼ)」と言われる「酵母菌」の1つであり、身体には無害ですので、安心してください。

ただし、あまりにも「産膜酵母(さんまくこうぼ)」が多いと、「味」に影響が出てきます。予防策としては、「塩麹のもと」を「毎日必ずかき混ぜる」ということが重要となってきますので、怠ることなく実践するようにしましょう。

※「塩麹」として使用開始後も、毎日かき混ぜることをおすすめします。

本当に腐るとどうなる?

「塩麹」が本当に腐ると、「白カビのようなもの」とは違い、「青」「赤」「グレー」をはじめとする色合いの「雑菌」によって生まれた「カビ」が現れます。このような「カビ」を予防するためにも、以下の「3つ」は必ず行うようにしましょう。

【カビを生えさせない3つのポイント】

  • 「塩麹のもと」「塩麹」をは「毎日1回」必ずかき混ぜる
  • 「塩麹のもと」「塩麹」に触れる「スプーン」は毎回「新しいもの」を使用する
  • 「米麹=100g」に対して「塩=35g」の分量をきちんと守る

しょっぱい・まずいと感じるときの対処法

「塩麹がしょっぱい・まずい」と感じるときは、「米麹と水を新たに加えて再発酵させる」ことで「塩分濃度」を調整することをおすすめします。

塩麹を使ったおすすめ料理-豚肉の塩麹漬け-

豚肉の塩麹漬けの作り方-漬け込み時間はどのくらい?-

【材料】

  • 豚ロース=200g程度
  • 塩麹=大さじ2杯程度(お肉の大きさに合わせて調整してください)

【作り方】

  1. 「豚肉表面」の「水分」を「クッキングペーパー」で拭き取ります。
  2. 「豚肉」と「塩麹」を「保存袋」に入れて混ぜ合わせます。
  3. 「2」に「空気」が入らないようにしっかりと包んでから「冷蔵庫」で「2~3時間」を目安に寝かせます。
  4. 「3」を「冷蔵庫」から取り出して「豚肉両面」を「フライパン」で「こんがり」と焼ます。
  5. 「4」を「お皿」に盛り付ければ完成です。

日持ちはする?

「豚肉」などの「肉類」の場合、そのままの状態ではあまり「日持ち」がしませんが、「塩麹」に「漬け込む」ことで、「1週間程度」の期間を目安に「日持ち」をさせる&「ジューシーな肉質」にすることができます。

「さらに日持ちさせたい」というときは、「塩麹」で「漬け込んだ後」に「ラップ」に包み、「密閉可能な保存袋」に入れて「冷凍保存」をすると良いでしょう。

塩麹を使う時の注意点|危険性などはある?

塩麹は太る?糖質制限中・高血圧・糖尿病でもいい?

「塩麹=10g」を「調味料」として使用すれば、「塩麹による糖質」は「2.69g」です。「糖質制限食」では、「1回における食事総糖質摂取量」を「10~20g以下」に抑えていきますので、その範囲に収まる用であれば、「糖質制限中・糖尿病」の方でも安心してご使用いただけます。

尚、「高血圧」の方の場合の「1日における塩分摂取量」の目安は、「6g以下」です。「市販」の「塩麹」は、「小さじ1杯=7g」で「1g程度の塩分量」となりますので、参考にしてみてください。

「塩麹」には「塩」が含まれていため「塩分摂取量」が気になるところですが、「適量」であれば「高血圧」などの「生活習慣病」が気になるという方にもおすすめできる「調味料」と言えるでしょう。

加熱による影響は?そのまま食べるのがベスト?

「塩麹」に含まれる「酵素」は「たんぱく質」であることから、「加熱」によって「活性」を失ってしまいます。そのため、「酵素」の働きを「なるべくそのまま取り入れたい」というときは、「高温加熱調理」に用いらない方が良い(そのまま食べる方が良い)でしょう。

もちろん、「高温加熱調理」をした場合でも、すでに「酵素」がある程度のレベルで「食材」を「分解」してくれている ので、「塩麹」を一切使用しないときと比較すると、「消化吸収」をしっかりとサポートしてくれます。

(参考:「酵素」の力をより活かすために(かわしま屋))

妊婦の場合でも影響はない?

妊婦の方の場合、「塩分」の「過剰摂取」は大敵となりますが、「塩麹」を使用することで「少しの塩分量(1/4程度)」で「旨み」を表現することができます。「減塩したいけれど味もしっかり出したい」というときこそ、この「塩麹」がおすすめです。

※使用する分量には、十分に注意するようにしましょう。過剰摂取は、厳禁です。

塩麹の保存方法

保存方法と保存期間の目安|常温で日持ちするの?保存容器は?

「塩麹」を入れる「容器」は、「フタつき保存容器(タッパなど)」を使用するようにしましょう。

「熟成後」は、「常温」ではなく「冷蔵保存」がおすすめ!「日持ち」としては、「6ヶ月」がひとつの目安となりますが、「継ぎ足し」で活用していけば、「1年以上」も持たせることができます。

「市販」の「塩麹」であれば、「冷蔵保存」で「3ヶ月」のところ、「冷凍保存」をすれば「6ヶ月程度」の「日持ち」をさせることが可能です。不思議なことに、「塩麹」は「冷凍」をしても「カチコチに凍る」ということがありませんので、とても便利ですよ!

塩麹の値段の目安

「塩麹」の「値段」は、「200~300g」で「300~500円」です。「製品」にもよりますが、比較的お求めやすい「値段」となっていますので、ぜひ「調味料」として活用してみてください。

塩麹がない時の代用(代わり)

「塩麹」の「代用(代わり)」として使用するには、「甘酒」がおすすめです。特に「お肉料理」の場合は、「肉の甘み・旨み」が増しておいしく仕上がります。

以下に、とっても簡単な「鶏肉炒めの作り方」をご紹介しますので、いざというときに、ぜひお試しになってみてください。

甘酒の鶏肉炒め

【材料】

  • 鶏もも肉=400g
  • 生姜(すりおろし)=大さじ1杯
  • にんにく(すりおろし)=大さじ1杯
  • 甘酒=大さじ4杯
  • 醤油=大さじ4杯

【作り方】

  1. 「鶏肉」を「1口サイズ」にカットします。
  2. 「1」と「生姜(すりおろし)」「にんにく(すりおろし)」「甘酒」「醤油」を「保存袋」に入れてよく揉みます。
  3. 「2」を「冷蔵庫」で「半日」を目安に寝かせます。
  4. 「4」を「フライパン」に入れて「中火」でじっくりと焼き上げれば完成です。

まとめ

ここまで、「塩麹の栄養成分」「効果・効能」「おすすめの作り方・レシピ」「注意点」「保存方法」などの幅広い内容についてお伝えしてきましたが、いかがでしたか?

「発酵・熟成」をしていく中で、「澱粉(でんぷん)」「たんぱく質」が「アミノ酸」「ブドウ糖」へと「加水分解」されることによって「旨み」「甘み」が生み出し、「生きた酵母菌・麹菌」が分泌する「酵素」の凝縮が「肉質を柔らかくする」「クセをまろやかにする」「素材そのものの味をグンと引き出す」という働きを示してくれる「万能調味料」が、この「塩麹」です。

「美肌」「ダイエット」「生活習慣病予防」など、幅広い面での「美容健康効果」も大いに期待できるのが、また嬉しいポイント。その「効果・効能」をより一層引き出すためにも、「手作り」をすることは非常におすすめですので、ぜひこちらでご紹介した「作り方」を参考に、実践してみてください。

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